االتسمم الغذائي

االتسمم الغذائيمرض التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا ، أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات . كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر .
‏ويقال إن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين والدراسة المخبرية أظهرت أن الغذاء المتناول هو السبب المباشر ، عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم . ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80 ‏% من حالات التسمم الغذائي ، وقد حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي :

Vibrio Species : V. Cholera V. Parahaemolyticus . .
Clostridium perfringins . .
Staphylococcus Aureus . .
Bacillus Cereus ..
Salmonella Species . .
Clostridium Butulinum . .
Shigella Species . .
Toxigenic E. Coli ..
. Campylobacter Species .
Yersinia . .
Listeria . .
Aeromonas ..

‏ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السلمونيلا أهم هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 ‏% من حالات التسمم الغذائي البكتيري .
‏السلمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من الفصائل تقدر 2000 ‏صنف ومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي ، ومياه الأنهار، ومياه البحار .
انتشار الوباء :
وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية ، والبراز . ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة. إن الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 ‏سنة هم أكثر عرضة لهذا التسمم .
‏لقد أثبتت إحدى الدراسات العلمية وبعد البحث في 500 ‏انتشار وبائي للتسمم الغذائي وعلى مدى عشر سنوات وجد أن 50 ‏% من الحالات انتقل التسمم البكتيري عن طريق الدواجن ، والبيض ، واللحوم ، والحليب ومشتقاته .
وتتوطن السلمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض . وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات ألمنزلية ومن الممكن أن تتعايش السلمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها .
‏أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السلمونيلا في كثير منها والتي ‏لم يتم حفظها بطريقة سليمة ، أو تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أو التي تم توزيعها بطريقة سريعة ، أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة .
‏الأعراض الناتجة عن السلمونيلا :
‏تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السلمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي :
- النزلات المعوية الحادة في 75 ‏% من الحالات .
- ‏ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10 ‏% من الحالات .
- ‏حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السلمونيلا .
- ‏التهابات محدودة في العظام ، والمفاصل ، والأغشية الدماغية في 5 ‏% من الحالات .
- ‏بدون أي أعراض جانبية في شخص حامل للسالمونيلا وفي هذه الحالات تتوطن السلمونيلا في حوصلة المرارة الصفراوية ولا تظهر أعراض مرضية تذكر .
‏أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ‏ساعات إلى 48 ‏ساعة ، ومن الممكن أن تمتد إلى 15 ‏يوما . ويبدأ المرض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام في البطن والإسهال . وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام ، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 ‏% من المرضى ، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلية اليمنى من البطن .
‏أما حالات الإسهال فتكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يومياً ، أو إسهال شديد ودموي مصحوباً بمخاط صديدي أو إسهال شديد شبيه بالكوليرا . كذلك من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض من عشرة إلى خمسة عشر يوما ، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع .
إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا قد وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم خطير ويجب عدم إهماله .
إن السلمونيلا من الممكن أن تستوطن الأغشية الدماغية ، أو الصمامات القلبية ، أو العظام ، أو المفاصل .
‏وعندما يستمر تواجد السلمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملاً مزمناً للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة بـ 2 ‏- 6 ‏في كل ألف مريض وعادة يكون الأطفال وكبار السن أكثر عرضة .
‏كيفية الوقاية من التسمم الغذائي :
‏لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كلياً ، ولكن من الممكن الحد من هذه المشكلة عن طريق سن القوانين ، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة ، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام . كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية ، والثقافية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام ، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة . فترى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة ومنتشرة في الدول الفقيرة . لذلك يتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة ، وذات خبرة في حفظ الأغذية ، وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم حتى نمنع البكتيريا والتي غالباً ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو. كذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي ، والنظافة العامة . كذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيداً بعد قضاء الحاجة ، إبعاد المرضى منهم عن عملية التحضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية . كذلك عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة ، إن استعمال القفازات عند لمس الأطعمة ضروري جداً والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت . كل ذلك من الأمور الضرورية للحد من حدوث حالات التسمم الغذائي .

اهلا و سهلا

يسلمووو*ــ^وووووو

يسلموووووووو ^ـــــــــ^ وووووووو ...

الله يعطيكـ العاااافيه ...

وننتظر كل جديدكـ ...